Харчо из говядины - пошаговые рецепты приготовления

В преддверии зимней поры года популярны становятся рецепты насыщенного, сытного супа, наподобие харчо. Нет необходимости ехать в Грузию, чтоб попробовать его. Классический вариант этого супа готовится на основе баранины, с добавлением особенного ингредиента - тклапи, что представляет собой высушенные полоски из перетертой кислой сливы. У нас тклапи найти сложно, его часто заменяют соусом тхемали. Весьма специфическое по вкусу мясо барана чаще всего заменяют говядиной. Консистенция харчо может быть разной, от более жидкого, постного варианта, до наваристого и густого.

[[MORE]]Рецепт 1: Классический харчо из говядины

Ингредиенты:

• говядина - 400 г.;
• морковь - 1 шт.;
• лук - 2 шт.;
• чеснок - 1 головка;
• зелень - один большой сборный пучек кинзы, базилика и укропа.;
• рис - 3-4 ст. л.;
• ткемали (пюре) - 0. 5 стакана.;
• грецкие орехи (ядра) - 0. 5 стакана;
• специи - соль, хмели-сунели, черный перец.

Способ приготовления:

1. При выборе говядины лучше отдать предпочтение куску на мозговой кости, жира будет достаточно, и навар будет хорошим. В этом случае молодая телятина уступает обычной говядине. Начинаем с приготовления бульона, для этого выбранное мясо промываем, разрезаем на удобные куски и помещаем в кастрюлю, после чего заливаем 1,5 л. воды и ставим на огонь. После закипания бульона делаем огонь поменьше и продолжаем варить.
2. В целом процесс приготовления бульона будет долгим, часа два, ведь нужно что бы говядина стала мягкой. Самое главное не забывать постоянно снимать пену при ее появлении. Затем достаем говядину и отделяем мясо от кости, разрезая на одинаковые куски. Порезанные куски кладем обратно в бульон.
3. Очищаем морковку и лук. Морковку нарезаем кубиками, а лук соломкой или кубиками вдоль луковицы, это поможет сохранить волокна, и избежать его превращения в кашу в процессе варки.
4. Далее следует самый важный момент в приготовлении классического харчо - добавление ткемали. В среднем на 2 литра харчо кладется 2 столовые ложки пюре ткемали. В качестве замены можно использовать 100 г. свежей алычи без косточки, а в Грузии кладут кусочек 10х10 тклапи. Если вдруг бульон показался вам слишком кислым ничего страшного, в дальнейшем это можно устранить с помощью гранатового сока.
5. Даем супу дойти до кипения, и засыпаем нарезанную морковь. Варим в течении 10 минут и выкладываем нарезанный лук. Снова довести до кипения, после чего накрыть крышкой и на слабом огне варить еще полчаса.
6. Пока бульон вариться займемся орехами. В харчо используются грецкие орехи, их нужно перебрать, тщательно выискивая возможные остатки скорлупы или перегородок. После этого немного обжарить до появления приятного аромата. Засыпаем орехи в ступку и растираем до однородной массы с поступлениями орехового масла. Очищенный чеснок так же добавляем к орехам и снова перетираем. Чеснок перед этим можно потереть на терке или просто мелко порезать.
7. Когда харчо проварился необходимые пол часа всыпают в него рис и провариваем еще 10 минут. После этого добавляем приготовленную ореховую заправку и варим еще 15 минут, за это время рис как раз развариться до нужного состояния.
8. Следующая часть - добавление специй. Досыпаем соль, хмели-сунели и перец для вкуса. Лучше брать высушенный красный острый перец и самостоятельно его перемалывать. Эти специи придадут супу больше остроты. Со специями перебарщивать не стоит, и класть их нужно на свой вкус.
9. Финальная часть приготовления харчо - добавление зелени. Заготовленный пучок базилика, кинзы и укропа мелко нарезать и добавить в кастрюлю. После этого проварить еще 2 минуты и снять с огня. Супу дать настояться, как минимум 5 минут, но желательно чуть подольше. И харчо готов!

Рецепт 2: Харчо из говядины с рисом

Ингредиенты:

• четыреста граммов говядины с костями;
• несколько головок репчатого лука;
• пару столовых ложек риса;
• полкилограмма спелых красных помидоров;
• зелень петрушки и укропа;
• специи и немного чеснока и кинза.

Пошаговое приготовление:

1. Вначале выбираем подходящий кусок мяса, нарезаем кусками, чтобы они поместились в кастрюлю. Укладываем мясо с костями в кастрюлю с большой емкостью, заливаем водой и ставим на огонь. После закипания, снимаем пенку и уменьшаем пламя. Добавляем в бульон целую неочищенную луковицу и крупно нарезанную морковь. Эти овощи придадут бульону вкус и цвет. Так же можно добавить немного сельдерея и корень петрушки для запаха. Не следует закрывать крышкой кастрюлю на протяжении всего приготовления.
2. Готовый бульон процеживаем и снимаем мясо с кости. Так же потихоньку начинаем резать лук. Его лучше нарезать кубиками. Морковь очищаем и режем мелкой соломкой или трем на терке. Готовим зажарку. Ставим сковородку на огонь и на растительном масле прожариваем лук. Он должен оставаться мягким. Морковь выкладываем к луку и обжариваем до золотистой корочки, после чего добавляем томатную пасту и опускаем смесь в суп.
3. Провариваем харчо с зажаркой еще несколько минут, выключаем огонь и накрываем крышкой. Даем настояться несколько минут и можно разливать по тарелкам.

Рецепт 3: Грузинский суп харчо из говядины

Ингредиенты:

• мякоть говядины – 500 гр;
• картофель – 500 гр;
• стручковая фасоль – 300 гр;
• спелые помидоры – 300 гр;
• репчатый лук – 150 гр;
• морковь – 150 гр;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль, перец черный по вкусу;
• растительное рафинированное масло;
• петрушка – 0,5 пучка;
• укроп – 0,5 пучка.

Способ приготовления:

1. Говядину вымочите несколько часов, порежьте на небольшие кусочки и отварите в подсоленной воде один час, периодически снимая пену. Так у нас получится наваристый мясной бульон, который мы будем использовать в качестве основы. Чтобы сам бульон был более выразительным по вкусу, можно добавить овощи и коренья.
2. Тем временем подготовим овощи для зажарки. Лук очистить и порезать, морковь натереть на терке или мелко нарезать соломкой. Разогреваем сковороду и на растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, после чего добавляем к нему морковь. Жарим до мягкости овощей.
3. Выберите переспевшие крупные мясистые помидоры. Окатите их кипятком и снимите шкурку. После чего нарежьте мелкими кубиками. Когда лук с морковью уже почти будут готовы, добавьте к ним помидоры, всё хорошо перемешайте и потушите ещё 6-7 минут.
4. Картофель очистить и нарезать кубиками. В готовый кипящий бульон выкладываем картофель и варим до его готовности.
5. Выкладываем в харчо зажарку и замороженную стручковую фасоль. Перемешайте, посолите, поперчите и добавьте специи. Зубчики чеснока очистите и пропустите через давилку. Варите до готовности фасоли, после чего выключайте и дайте супу настояться минут 20-30. Подавайте харчо с мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Рецепт 4: Как приготовить харчо из говядины с картошкой в духовке

Ингредиенты:

• говяжью грудинку (около 750 грамм);
• мозговые косточки (2 шт.);
• 4 крупных картофелины;
• немного моркови;
• белокочанная капуста (350 грамм);
• лук-порей (1 стебель);
• 2 маленьких луковицы;
• сельдерей (половина клубня);
• петрушка (2 корневища);
• растительное масло (20 грамм);
• бульонный кубик;
• лавровые листья, перец, тмин и соль.

Этапы приготовления:

1. Тщательно промойте говядину холодной водой, обсушите салфетками или полотенцем и нарежьте мелкими дольками. Из косточек выньте мозг и нарежьте его аккуратными кружочками.
2. Почистите, промойте и нарежьте сельдерей, лук и картофель - кубиками, петрушку, порей и морковь - кружками, а капусту - небольшими дольками.
3. Нагрейте духовой шкаф до температуры 180 градусов. Возьмите объемную кастрюлю, нагрейте в ней немного оливкового или подсолнечного масла и обжарьте в этом масле кубики говядины. Выньте мясо из кастрюли и выложите на ее дно половину кусочков мозга, сверху разместите слоями говядину, картошку, морковь, лавровый лист и другие компоненты супа, пересыпая каждый выложенный слой тмином, перцем и солью. Поверх самого верхнего слоя положите оставшиеся кусочки костного мозга.
4. Приготовьте бульон из кубика и залейте им компоненты блюда. Кастрюлю как можно плотнее закройте крышкой и поместите ее в духовку на 90 минут. Готовый харчо повторно по вкусу посолите и приправьте перцем. Перед подачей на стол, посыпьте его измельченной петрушкой.
5. К сожалению, этот вариант харчо не может долго храниться в холодильнике. В холоде суп очень быстро теряет свой неповторимый аромат, вкус и меняет консистенцию. Именно поэтому специалисты рекомендуют правильно рассчитывать пропорции и готовить ровно столько, сколько вы сможете съесть за раз, горячим и свежим.

Рецепт 5: Харчо с говядиной и помидорами

Ингредиенты:

• 500 гр говядины;
• 3-4 репчатых луковицы;
• 1/2 стакана риса;
• 500 гр помидоров или 1/2 стакана томатной пасты;
• зелень кинзы и петрушки;
• кислый лаваш или ткемали;
• хмели-сунели;
• соль;
• чеснок.

Пошаговое приготовление:

1. Жирную говядину вымыть, порезать небольшими кусками, сложить в кастрюлю, добавить 8-10 стаканов холодной воды и поставить варить. Пену, которая появляется на поверхности, нужно удалять. Спустя 1,5-2 часа добавить в кипящий бульон промытый рис, измельченный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы и продолжать варить до готовности мяса.
2. За 10-15 минут до завершения приготовления супа положить порезанную зелень петрушки и кинзы, стручковый перец, толченый чеснок, соль, а также предварительно сваренный ткемали либо тклапи (кислый лаваш), хмели-сунели.
3. Харчо можно готовить с помидорами либо томатной пастой, а можно подкислить винным уксусом, однако в таком случае ткемали или тклапи не добавляют. Подавая суп к столу, посыпать измельченной зеленью кинзы или петрушки.

Рецепт 6: Острый харчо из мякоти говядины

Ингредиенты:

• говядина - 0,5 килограмма;
• рис - один стакан;
• томаты - пять штук;
• морковь - пять штук;
• лук - четыре штуки (берем крупные);
• картофель - десять штук;
• красный и черный перцы (молотые);
• соль;
• лист лавровый;
• чеснок - шесть зубцов.

Способ приготовления:

1. Говядину промыть под проточной водой и нарезать. Кусочки должны быть небольших размеров. В посудину, кастрюльку или казанок, наливаем воду, в количестве трех литров. Кладем мясо, доводим до кипения, варим в течение 1,5 часов. За это время мы успеем подготовить все необходимые составляющие харчо.
2. Делаем зажарку, как в обычный суп. Снимаем шелуху с лука и нарезаем его. тоже самое делаем с морковкой, ее можно не нарезать, а натереть на терке средней величины. На плиту ставим сковороду с растительным маслом и обжариваем, сначала лук, потом добавляем к нему морковь. Подсаливаем и следим за цветом, чтоб не пригорело.
3. Чистим и нарезаем картошку, кладем ее в кастрюлю с мясом. Очищаем рис от камушков и промываем под водой. Проверить картофель на готовность, когда он полностью готов, добавлять рис и зажарку. Делаем тихий огонь и варим еще четверть часа.
4. Очищаем томаты, для этого их обдать кипятком, предварительно сделав надрезы крест на крест. Кожица без проблем снимется, и тогда мы можем измельчить помидоры. Перекладываем их в харчо.
5. Всыпаем специи, лавровый лист, и выключаем наш суп, он должен настаиваться. Нарезаем зелень и чеснок, измельчаем ножом или же воспользуйтесь чеснокодавилкой. Аккуратно приоткрываем крышку и всыпаем туда измельченные ингредиенты, перемешиваем. Харчо подают со сметаной.

Видео с рецептом приготовления грузинского харчо из говядины